Proprietà aceto: produzioni industriali e artigianali

L’aceto è un alimento utilizzato da millenni. Ancora oggi esistono in Italia alcuni piccoli produtori artigianali che lo producono seguendo i tempi lenti e naturali della tradizione. Risultano aceti pregiati, molto diversi dai comuni aceti industriali. Ecco alcune differenze.

L’aceto è un alimento antico che viene prodotto partendo da bevande alcoliche fermentate, derivate da materie prime ricche di zuccheri: l‘uva, le mele, il miele, ma anche malti, risofrutta oppure il mosto cotto.

L’aceto è un liquido composto prevalentemente da acqua, acido acetico, alcol, aldeidi ed eteri composti. In diluizione, si trovano anche amminoacidi liberi e sali minerali.

La qualità di un aceto dipende dalla qualità della materia prima di partenza e dal tipo di processo produttivo impiegato.

Proprietà aceto comune (da lavorazione industriale)

Gli aceti comuni vengono prodotti con materie prime non pregiate: vini acescenti (con eccesso di acido acetico) o comunque leggermente alterati. In modo simile per le materie prime di sidro di meleidromiele.

Il processo di fermentazione usato è quello rapido a sommersione (metodo tedesco) dove i tempi di riposo per la maturazione ammontano a pochi mesi.

Per ottenere prodotti con una vita di conservazione più lunga, gli aceti comuni che si trovano in commercio vengono chiarificati. L’aceto viene filtrato per rimuovere la “madre di aceto” (mycoderma aceti) in sospensione. In seguito avviene la pastorizzazione.

Dall’aceto comune di vino viene ricavato l’aceto decolorato destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.

Proprietà aceto da lavorazione artigianale

Gli aceti artigianali sono prodotti con materie prime pregiate, mediante fermentazione lenta. Il sistema truciolo è quello che conserva maggiormente la composizione della materia prima originale (vino, miele). Il successivo invecchiamento avviene in botti di legno.

L’Italia è famosa in tutto il mondo per le sue acetaie che producono aceti molto pregiati utilizzando il Metodo Orleans. In questa categoria entrano:

  • Aceti di vino di qualità : l’aceto di vino pregiato (da uve intere)
  • Aceti speciali: l’aceto balsamico tradizionale (di Modena e Reggio Emilia) viene ottenuto a partire dal mosto cotto tramite fermentazione zuccherina e acetica e per affinamento ed invecchiamento di un minimo di 12 anni, è un prodotto DOP.
  • Aceto di miele artigianale: solo miele grezzo di qualità e acqua di fonte a basso residuo fisso (priva di impurità, cloro, metalli pesanti come invece può essere l’acqua comune del rubinetto etc.).
  • Aceto aromatizzato: prodotto con aceto di qualità (di vino, mele oppure miele) a cui vengono aggiunte erbe aromatiche

A differenza degli aceti industriali, gli aceti pregiati non utilizano sostanze quali molecole acidificanti, coloranti (caramello E150), conservanti (ad es. anidride solforosa).

Proprietà aceto di miele artigianale

Oggi l’aceto di miele artigianale si prepara seguendo metodi precisi, molto simili a quelli utilizzati per la preparazione dell’aceto di vino rosso di qualità, in quanto l’idromiele condivide alcuni dei suoi parametri tecnici con il vino (ha una gradazione alcolica che varia da 8 a 17% V/V). L’intero processo produttivo dura circa 3 anni.

Preparazione aceto di miele. Si inizia facendo fermentare molto lentamente il miele diluito in acqua per ottenere l’idromiele. Gestendo opportunamente temperatura e aerazione si formano i batteri acetici, Acetobacter che trasformano l’alcol in acido acetico. Dopo alcuni mesi di stagionatura, si ottiene un prodotto delicatissimo e profumato che ricorda le note del miele da cui è ricavato.

Nella più antica tradizione artigianale, un buon aceto di miele biologico è ottenuto dalla lenta acetificazione e prevede un affinamento in botti di legno di rovere. Non è pastorizzato, arriva sulle nostre tavole come prodotto ancora “crudo”, senza additivi oppure coloranti aggiunti.

Aceto biologico: di vino, di mele o di miele

Sia l’uva che le mele, essendo coltivate dall’uomo, richiedono un processo di trasformazione più lungo. Spesso risultano più esposte all’inquinamento atmosferico, ai trattamenti tipici dell’agricoltura (pesticidi, fungicidi, etc.) e anche alle manipolazioni.

Anche se il “biologico” rappresenta una promessa per avere un prodotto meno inquinato, non è sempre una garanzia. Recentemente è stato scoperto glifosato anche nel vino biologico.

L’aceto di miele si differenzia molto da tutti gli altri tipi di aceto che provengono da un unico elemento vegetale. Il miele usato per l’aceto proviene da migliaia di piante diverse, nella maggior parte spontanee e non coltivate.

Quando scegliamo l’aceto di miele biologico ci assicuriamo che la materia prima, il miele bio è raccolto nelle zone lontane almeno 3 km da fonti di inquinamento e non contiene tracce di antibiotici e acaricidi.

Aceto di miele, il più antico della storia

Qualche migliaio d’anni prima della birra e del vino, l’idromiele era già diffuso in Egitto, nell’antica Grecia, nell’Inghilterra celtica e nella Scandinavia vichinga. Si conosce anche quello degli antichi slavi e probabilmente si trovano tracce di questo prodotto quasi ovunque vivessero le api.

Successivamente, con la scoperta della vite, risultò economicamente molto più conveniente produrre aceto dal vino d’uva rispetto al miele. Così l’aceto di miele, come anche l’idromiele, divenne un’esclusiva dell’aristocrazia. L’idromiele viene citato da alcuni scrittori dell’Antica Roma (Appio, I° secolo dopo Cristo, e Varrone, I° secolo avanti Cristo) come la “bevanda dei ricchi”.

Probabilmente per il suo sapore e profumo più delicato rispetto al vino, nel medioevo europeo l’idromiele rimane tuttavia utilizzato in farmacopea. Come elemento estrattivo alcoolico per rendere solubili i principi attivi delle erbe officinali.[1]

 


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